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Características de los Ácidos Grasos

Características de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son componentes estructurales de los fosfolípidos de las membranas celulares. También se pueden encontrar en su forma libre y pueden oxidarse en ciertos tejidos para producir energía. Están constituidos por átomos de carbono conectados que pueden formar cadenas cortas o largas, y pueden ser saturados o insaturados.

Las grasas insaturadas se encuentran en los aceites vegetales y en alimentos como las nueces y el aguacate y ayudan a elevar el nivel del HDL, llamado “buen colesterol” porque retira el exceso de grasa en la sangre, por lo que se considera más sano. Mientras que las saturadas se consideran más perjudiciales porque aumentan los niveles de colesterol en sangre.

caracteristicas de los acidos grasos

Características importantes

Grado de Saturación

Cuando los átomos de carbono presentan enlaces simples entre sí, el ácido graso es saturado. Si hay enlaces dobles entre uno o más pares de carbonos, la molécula se llama monoinsaturada o poliinsaturada, respectivamente. En la figura anterior, están representadas las estructuras de los tres tipos de triglicéridos: saturado (enlace simple), monoinsaturado (un enlace doble) y poliinsaturado (dos enlaces dobles).

Longitud de la cadena

Hay ácidos grasos que contienen solo 1 carbono, como es el caso del ácido fórmico. En la leche hay cantidades significativas de AG de cadena corta, con 4 carbonos, como es el caso del ácido butírico, pero también pueden tener 10 carbonos, como el ácido caprílico. Los lípidos estructurales y triglicéridos contienen AG de cadena larga, con al menos 16 carbonos, como es el caso del ácido araquidónico, un AG esencial del tipo omega 6 con 20 carbonos y 4 enlaces dobles.

Ácidos grasos esenciales

Hay algunos AG que son estructurales y su deficiencia provoca problemas, como es el caso del ácido linoleico y del ácido linolénico, este último es un ácido graso omega-3, que se obtiene en la alimentación, que es precursor de otros AG omega-3 importantes para el crecimiento y desarrollo (su deficiencia conlleva la disminución de la visión y la alteración del aprendizaje).

Estructura de los ácidos grasos

Los ácidos grasos (AG), están compuestos de cadenas de carbono con un carboxilo en el extremo. Es una molécula de naturaleza anfipática (ver figura abajo), es decir, contiene una cadena hidrocarbonada hidrofóbica, mientras que el grupo carboxilo terminal es hidrofílico (puede ser ionizado con pH = 7). Los AG de cadena larga son predominantemente hidrofóbicos, por lo que son altamente insolubles en agua.

Funciones

Los ácidos grasos esterificados forman moléculas complejas como los triglicéridos, se almacenan en las células adiposas y representan la principal reserva energética del organismo.

Los ácidos grasos no esterificados se encuentran en forma libre en todos los tejidos en niveles bajos, o en niveles más altos en el plasma durante el ayuno. Estos AG libres se pueden oxidar en muchos tejidos, pero en especial en el hígado y los músculos, y así producir energía.

Además son componentes estructurales de membranas celulares, ya que constituyen moléculas de lípidos como los fosfolípidos y los glucolípidos.

También son precursores de prostaglandinas (eicosanoides) que producen respuestas fisiológicas y patológicas, actuando por ejemplo, como mediadores en las inflamaciones, la fiebre y las alergias.